肉の色の話

時々『重なった部分の肉の色が少し違う』と言われる事があります。

肉にはミオグロビン(よく聞くヘモグロビンの親戚みたいな物です)という色素があり、酸素と反応して自然と発色していき(暗い赤 → 鮮やかな赤 → 茶色)やがて時間過ぎると黒くなっていきます。肉の部位によって水分量が違うので変化していく時間は異なります。

肉が黒いと売りにくい、売れないなどの理由により発色剤を使って科学的に発色させると、長い時間綺麗な色を保つことが出来ます。

しかし、ここで問題が出てきます、発色剤に使われている亜硝酸(自然界にも存在するが)などの成分は食品添加物の中でも毒性が強いことで知られています、すぐに害になるような量は使われておりませんが、アミノ酸の分解物などと反応して発癌性を持った物質(ジメチルニトロソアニン)に変化することが指摘されています。
精肉に使える発色剤はアスコルビン酸等ですが、科学物質は出来れば避けたいです。

当店では、自然に酸素とミオグロビンが反応している間しか、販売しておりません(精肉)、しかし肉の重なった部分は酸素と反応しにくい為、色が変わりやすい部分ですが、それは安全の証だと安心してお召し上がり下さい。